千層麵最早的前身甚至可以追溯到古羅馬時代。當時的希臘語「laganon」和拉丁語「laganum」指的是一種長方形或正方形的麵條，由單純的麵粉和水揉製而成，放入烤箱烘烤或直接在火上加熱，並在層與層之間填滿肉餡。至於起司的加入，則要等到14世紀在拿坡里安茹宮廷編纂的《烹飪之書》（Liber de Coquina）中才首次出現；在當時，這種麵條是用過水水煮的，但尚未加入雞蛋。
I primi antenati della lasagna risalgono addirittura all'epoca romana. Con il termine greco *laganon* e il latino *laganum* si indicavano delle strisce di pasta rettangolari o quadrate, ricavate da un semplice impasto di acqua e farina, cotte al forno o direttamente sul fuoco e farcite con strati di carne. Per assistere all'introduzione del formaggio si deve attendere il XIV secolo, all'interno del *Liber de Coquina* redatto presso la Corte Angioina a Napoli; in questo caso la pasta veniva bollita, pur non essendo ancora arricchita dall'uovo.
蕃茄則是在1881年於拿坡里的食譜書《廚師王子》（Il Principe dei Cuochi）中才正式登場。然而，走向現代千層麵的決定性轉折發生在1863年的波隆那，這要歸功於弗朗切斯科·贊布里尼（Francesco Zambrini）出版了《14世紀烹飪書》（Il libro della cucina del sec. XIV），他在書中規範了如今深受大眾喜愛的重疊分層結構，並確立了使用擀麵棍擀出金黃且多孔的經典手工雞蛋麵皮的做法。
Il pomodoro fece invece la sua comparsa ufficiale nel 1881 all'interno del ricettario napoletano *Il Principe dei Cuochi*. La svolta decisiva verso la modernità avvenne però nel 1863 a Bologna, grazie a Francesco Zambrini che, pubblicando *Il libro della cucina del sec. XIV*, codificò la struttura a strati sovrapposti che oggi tutti amiamo, consolidando l'uso della classica sfoglia all'uovo tirata al mattarello, dorata e porosa.
黃金雞蛋麵皮版的所需食材
Gli Ingredienti per la Versione con Sfoglia Gialla
以下是為六人份精準調配的用量，完美展現傳統雞蛋麵皮的黃金比例：
Di seguito trovi le dosi calibrate per sei persone, con il bilanciamento perfetto per la pasta all'uovo tradizionale:
波隆那肉醬：300公克粗絞牛肉、150公克豬五花肉、50公克胡蘿蔔、50公克西洋芹、50公克洋蔥、300公克蕃茄泥或去皮蕃茄罐頭、半杯不甜白酒、半杯全脂牛奶、蔬菜高湯或肉高湯、特級初榨橄欖油（或奶油）、鹽和黑胡椒。
Per il Ragù: 300 g di polpa di manzo macinata grossolanamente, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carote, 50 g di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata o pelati di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, brodo vegetale o di carne, olio extravergine d'oliva (o burro), sale e pepe.
黃金雞蛋麵皮：400公克00號麵粉、4顆中等大小的整顆雞蛋。
Per la Sfoglia Gialla: 400 g di farina tipo 00, 4 uova intere medie.
白醬：1公升鮮乳（全脂）、100公克奶油、100公克00號麵粉、少許鹽和肉豆蔻。
Per la Besciamella: 1 l di latte fresco intero, 100 g di burro, 100 g di farina 00, un pizzico di sale e noce moscata.
步驟指南：一步步教你做
La Guida alla Preparazione: Passo dopo Passo
1. 傳統波隆那肉醬
1. Il Ragù Tradizionale
* 爆香基底：將豬五花肉細細切碎，放入深鍋中煸炒出油。加入三湯匙橄欖油（或奶油），倒入切碎的洋蔥、西洋芹和胡蘿蔔等辛香蔬菜，用小火慢慢炒軟。
* Il Soffritto: Tagliate finemente la pancetta di maiale, riducetela a un trito e lasciatela rosolare in un tegame dai bordi alti. Aggiungete i tre cucchiai di olio (o il burro) e unite il trito aromatico di cipolla, sedano e carota, facendoli appassire lentamente a fiamma dolce.
* 肉末與燉煮：加入牛絞肉，轉大火翻炒至變色上色，期間用湯匙將肉末壓散。倒入白酒，翻炒至酒精完全揮發。接著倒入蕃茄泥，蓋上鍋蓋，用極小火慢燉約兩小時，過程中若變乾可適量加入熱高湯。最後階段，拌入全脂牛奶以平衡蕃茄的酸度，並用鹽 and 黑胡椒調味。
* La Carne e la Cottura: Unite la polpa di manzo macinata e lasciatela dorare a fiamma vivace sgranandola con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e mescolate finché l'alcol non sarà del tutto evaporato. A questo punto, versate la passata di pomodoro, coprite il tegame e fate sobbollire a fuoco bassissimo per circa due ore, bagnando con del brodo caldo all'occorrenza. Nelle fasi finali, incorporate il latte intero per equilibrare l'acidità del pomodoro, regolando infine di sale e pepe.
2. 經典手工雞蛋麵皮
2. La Sfoglia Classica all'Uovo
* 揉麵：在揉麵板上將麵粉築成火山狀，在中央挖一個洞，打入4顆雞蛋。用叉子開始攪打雞蛋，同時一點一點地帶入周圍的麵粉。接著用手用力揉麵約10分鐘，直到麵團表面光滑且富有彈性。用保鮮膜包好，在室溫下靜置休息30分鐘。
* L'impasto: Versate la farina a fontana su una spianatoia, create un buco al centro e rompete le 4 uova. Iniziate a sbattere le uova con una forchetta, incorporando la farina poco alla volta. Lavorate poi energicamente a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
* 擀麵與水煮：用擀麵棍（或製麵機）將麵團擀成薄片，並切成大小一致的長方形麵片。將麵片放入加了鹽的沸水中水煮約30至40秒，撈出後迅速浸入冰水中以停止加熱。將長方形麵片平鋪在乾淨的乾布上晾乾，注意不要重疊。
* La stesura e la cottura: Stendete il panetto con il mattarello (o con la macchina stendi-pasta) fino a ottenere una sfoglia sottile e ricavatone dei rettangoli regolari. Lessate la pasta in acqua bollente salata per circa 30-40 secondi, scolatela e passatela rapidamente in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura. Disponete i rettangoli ad asciugare ben distesi su un canovaccio pulito, senza sovraperli.
3. 白醬與組裝
3. La Besciamella e l'Assemblaggio
* 白醬製作：在小鍋中融化奶油，加入篩過的麵粉，用打蛋器快速攪拌均勻，炒出麵糊（roux）。當麵糊呈現金黃色時，細流注入熱牛奶，加入肉豆蔻粉和少許鹽增添風味，持續攪拌加熱，直到形成質地光滑稠密的白醬。
* La crema: Fondete il burro in un pentolino, unite la farina setacciata e mescolate rapidamente con una frusta per creare il *roux*. Quando il composto sarà dorato, versate il latte caldo a filo, profumate con la noce moscata e un pizzico di sale, continuando a cuocere fino a ottenere una crema liscia e densa.
* 鋪層組裝：取一個烤盤，塗上一層奶油，開始組裝千層麵：交替鋪上一層黃金雞蛋麵皮、一層大方的波隆那肉醬、一層白醬，並撒上大量的帕米吉阿諾-雷焦安諾起司粉。依此重複，堆疊至少4到5層。
* La stratificazione: Prendete una pirofila da forno, imburratela e iniziate a comporre le lasagne: alternate uno strato di sfoglia gialla, un velo generoso di ragù, la besciamella e una ricca spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Continuate così per almeno 4 o 5 strati.
最後裝點：在最頂層，將剩餘的白醬與少許肉醬充分混合均勻鋪上，最後撒上滿滿的帕米吉阿諾起司並點綴幾小塊奶油。
Il tocco finale: Completate l'ultimo strato mescolando bene insieme la besciamella rimasta e un po' di ragù, terminate con tanto Parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
放入預熱至160°C的傳統常規烤箱中烘烤約30分鐘，直到表面形成一層漂亮的金黃酥脆外皮。出爐後讓千層麵靜置休息10分鐘再進行切塊，這樣層次才會定型緊實，分裝盛盤時才不會散開。
Infornate in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 30 minuti, finché non si sarà formata una splendida crosticina dorata in superficie. Lasciate riposare le lasagne fuori dal forno per 10 minuti prima di tagliarle, così gli strati si compatteranno a dovere e non scivoleranno via al momento di servirle.
需要義大利文家教的話，請加入LINE好友，我的id是: @djk5072w (記得加@唷)
或點擊這裡👉
沒有留言:
張貼留言
注意：只有此網誌的成員可以留言。