甜蜜的聖誕節傳統在義大利：牛軋糖 il torrone

甜蜜的聖誕節傳統：蜂蜜杏仁糖(牛軋糖)

Cremona, 25 ottobre 1441: Bianca Maria Visconti sposa Francesco Sforza. Le nozze, che assicurano alla casata un dominio di oltre mezzo secolo sul ducato di Milano, sono legate a doppio filo alla nascita del torrone. Il primo esemplare di questo dolce, creato per il pranzo nuziale, avrebbe avuto la forma del Torrazzo, il campanile della cattedrale cremonese. E da Torrazzo a torrone la strada è breve, etimologicamente parlando.
克雷莫納，1441年10月25日：比安卡·瑪利亞·維斯孔蒂與弗朗西斯科·斯弗爾扎舉行婚禮。這一聯姻令他們的家族在長達半個世紀的時間裡統治米蘭公國，這和蜂蜜杏仁糖的誕生有著雙重關係。這種甜點的第一個樣品，是為了婚宴設計的，形如塔狀（Torrazzo），正是以克雷莫納主教堂的鐘樓為原型。從語源學角度來講，Torrazzo很快就演變為Torrone。

È una storia affascinante, ma troppo bella per essere vera: sembra sia apparsa per la prima volta in una monografia un po' di parte e un po' troppo recente, edita dalla Camera di Commercio cremonese nel 1914. Che il rapporto tra Cremona e il torrone sia molto antico, però, è un fatto accertato: alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza presso alcune botteghe di speziali e aromatari sin dal Cinquecento. E prima?
這是一個迷人的故事，由於過於美好顯得不夠真實：關於蜂蜜杏仁糖最早的文字記錄，出現在1914年克雷莫納商會編寫的回憶錄中。克雷莫納和蜂蜜杏仁糖的關係十分古老，但是可以確定的事實是：一些保存於城市檔案館中的信件證實這種甜點是從十六世紀開始出現在香料商店中的。在那之前呢？

Se allarghiamo la nostra ricerca, scopriamo che il torrone è considerato un prodotto tradizionale anche in altre regioni italiane. La città che ne rivendica la presenza più antica è Benevento, centro principale dell'antico Sannio. Ne attesterebbero l'esistenza in zona con il nome di cupedia scritti di autori del I secolo come Tito Livio e di Marziale. In realtà non risulta che lo storico e l'epigrammista abbiano mai citato questa parola. Esiste tuttavia un vocabolo latino molto simile, usato da Cicerone nelle Tuscolane, da Aulo Gellio nel VI e nel VII Libro delle Notti Attiche e da Plauto nello Stichus: cuppedia, che si traduce sia con ghiottoneria (il vizio del goloso), sia con boccone prelibato. In vari dialetti italiani si registrano le voci simili cupeta, copeta, copata e coppetta , che identificano specialità simili al torrone o al croccante, prodotto a base di mandorle o nocciole legate da solo zucchero caramellato. Le varianti della cupeta e del torrone, infatti, sono tradizionali oltre che nella Bassa lombarda e nel Sannio, in Valtellina, in Piemonte , in Veneto, in Emilia Romagna, in Toscana, nelleMarche, in Lazio, in Abruzzo, in Molise, in Calabria, in Puglia e in Sardegna. Per non parlare della Sicilia, dove il croccante assume il nome di cubbaita.
如果將調查的範圍擴大，我們會發現蜂蜜杏仁糖在義大利其他地區也被作為一種傳統產品。古老的薩尼奧中心城市貝內文托要求被追認為蜂蜜杏仁糖的故鄉。在這一地區，一世紀的蒂托·李維的作品中提及過這種甜品，當時的名字是cupedia。而實際上，歷史學家和警句作者從未提到過這個詞。有一個拉丁詞彙與之十分相似：cuppedia，在西塞羅的《Tuscolane》、格里烏斯的《阿提卡之夜》第六捲和第七捲和普勞圖斯的《斯提庫斯》中都出現過，即可以翻譯成貪食，又可以翻譯成精美的食物。在不同的義大利方言中，還有很多相似的用法，如cupera，copeta，copata和coppetta，它們都是與蜂蜜杏仁糖或脆餅相似的特色甜點，原料包括杏仁或榛子，且只使用焦糖。帶有變化的Cupeta和蜂蜜杏仁糖，在倫巴第南部、薩尼奧、瓦爾特里那、皮埃蒙特、維內托、艾米利亞-羅馬涅、托斯卡納、馬爾凱、拉齊奧、阿布魯佐、莫利塞、卡拉布里亞、普利亞和撒丁島都是傳統甜點。更別提西西里了，脆餅在這裡被稱為cubbaita。

Proprio la parola cubbaita ci dà una chiave di lettura di questo prodotto più obiettiva, perché il torrone, inteso come «semi tostati – mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli… – legati da una pasta dolce a base di miele, bianco d'uovo, zucchero, con aggiunta di aromi o meno», è ben lungi dall'essere solo un prodotto italiano. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo, cosa che farebbe pensare a un'origine medio-orientale del prodotto. Che sia venuto dal Medio Oriente o no, a Nord del Mediterraneo lo troviamo in Francia come touron o nougat, dal tardo latino nucatum: prima che in Provenza venisse introdotta la coltivazione delle mandorle nel XVII secolo, si utilizzavano noci per fabbricarlo. In Spagna, dov'è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare.
“cubbaita”一詞為我們提供了這種產品最客觀的文字說明，“Torrone”也有“烤堅果”的意思，因為它是口味非常濃郁的一種食品，“就像杏仁、榛子、開心果和松子那樣，配方中含有蜂蜜、蛋白和白糖，可以香料，也可以不加”，絕對不可能僅僅是一種意大利甜食。西西里語中的這一詞彙似乎來自於阿拉伯語，令人想到它的中東起源。不論它是否來自中東，在地中海北部的法國被稱為touron或nougat，後期拉丁語為nucatun：在普羅旺斯十七世紀開始種植杏樹之前，人們使用核桃製作這種甜點。在西班牙，十五世紀的文字記載中使用了“turrón”這一詞彙，與意大利文的詞源十分相似，最有可能來自於拉丁文的動詞“torrere”，也就是烘烤的意思。

Far riferimento al concetto più ampio di «semi legati da una pasta dolce» ci permette di compiere una scoperta ancor più inattesa: il torrone, in realtà, è parte di una famiglia sterminata di prodotti, confezionati in un territorio che va dai paesi slavi al Medio Oriente fino all'India, sotto il nome quasi onnipresente di halva. Si tratta, probabilmente, dei dolci più antichi del mondo, e proprio per questo i più genuini e più vicini alle radici del nostro gusto.
如果將“堅果甜點”延伸到更廣泛的概念，我們有一個驚奇的發現：蜂蜜杏仁糖實際上是一個巨大甜點家族的組成部分，從斯拉夫國家到中東，直至印度，有一個名字幾乎無處不在：halva。這可能是世界上最古老的甜點，正因如此，它才與我們的口味如此相似。
Come il panettone ed il pandoro anche il torrone è un dolce tradizionalmente natalizio. Spesso però lo troviamo sottoforma di cioccolatino per tutto l’anno.
與panettone和pandoro一樣，蜂蜜杏仁糖也是傳統的聖誕甜食。不過在平時，它都以巧克力的形式出現。

條狀La stecca
Dei formati è il più classico. Nasce da una sfoglia spianata a mano, poi protetta da due fogli di ostia e quindi divisa in porzioni attraverso tagli paralleli. Può raggiungere diverse dimensioni. Classico del Natale, arriva in tavola dopo pasti pantagruelici. È tradizionalmente compito del capofamiglia dividerlo in tocchi per tutti i commensali.
這種形狀是最經典的。手工製作薄面片，然後用薄脆餅將其平行分成好幾份。大小可以不同。這是聖誕節的經典甜食，通常在豐盛的正餐後登場。按照傳統，由家庭中最德高望重的人為大家切好後分享。

塊狀Il blocco
S’impone nelle fiere, probabilmente per la sua spettacolarità. In quei contesti risulta funzionale anche per la possibilità di venderlo a pezzi. Proprio come il parmigiano.
由於其特殊性，通常出現在集市上。便於將其像切大塊乾酪那樣售賣。

小塊杏仁糖Il torroncino
Una formula più recente, forse d'invenzione siciliana. Lo scopo è quello di ingentilire un prodotto popolare. In realtà i formati più ridotti, in versione morbida e ricoperta di cioccolato e magari in più gusti, hanno un effetto di mercato tutt'altro che secondario.
這是近代出現的新形式，也許是西西里人發明的。目的是為了將一種大眾食品變得更加優雅。它更小，更柔軟，並以巧克力覆蓋，有更多口味。

克雷莫納的蜂蜜杏仁糖Torrone di Cremona
Gli ingredienti principali sono gli albumi d’uovo, miele e zucchero. E ricoperto da due ostie.
Le principali varietà del vero torrone cremonese sono due: morbido e duro. La differenza tra le due varietà è dovuta alla consistenza del prodotto e da differenti fattori. Prima di tutto il diverso grado e di tempo della cottura che nella variante duro (o friabile ) può arrivare fino a 12 ore.
主要原料是蛋清、蜂蜜和糖。並以兩層薄脆餅覆蓋。
真正的克雷莫納蜂蜜杏仁糖可以有兩種主要的變化：口感較軟或較硬。兩種口味的區別在於成分與做法的不同。
首先，較硬（或較脆）版本的烘烤溫度更高，烘烤時間可以達到12小時。
Fondamentale è la composizione della ricetta ed il rapporto tra miele e zuccheri (tra cui il saccarosio, lo sciroppo di glucosio e sciroppo di zucchero invertito). Il torrone tenero invece ha una cottura più breve, all'incirca sulle due ore, che determina una presenza maggiore dell'umidità nell'impasto ed anche con una ricetta diversa.
配方的組成關係是關鍵，比如蜂蜜和糖的比例（蔗糖，葡萄糖漿和糖漿）。較軟的蜂蜜杏仁糖烘烤時間較短，約為兩小時，這是由麵團的軟硬度決定的，與不同的配方也有關。

Fra le altre varianti del torrone troviamo quello mandorlato dove, in aggiunta alla ricetta base, ci sono le mandorle e che richiede una cottura di circa 8 ore
還有一種蜂蜜杏仁糖在原始基礎上添加了杏仁，烘烤時間8小時，當然還有添加榛子的版本。

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