Lascia che ti dica cosa mangiano davvero i napoletani.
培根蛋麵（spaghetti alla carbonara）並不是拿坡里菜。它是羅馬菜。豬頰肉培根、蛋黃、羅馬羊奶起司、黑胡椒：這一切都屬於北邊兩小時車程外的城市。我們去羅馬時才會吃它。在拿坡里我們不做這道菜。
Gli spaghetti alla carbonara non sono un piatto napoletano. È un piatto romano. Guanciale, tuorlo d'uovo, pecorino romano, pepe nero: tutto questo appartiene a una città due ore più a nord. La mangiamo quando andiamo a Roma. A Napoli non la facciamo.
所以，當你抵達拿坡里，打開菜單發現裡面有培根蛋麵時，你只有一個任務。
Quindi, quando atterri a Napoli, apri un menù e ci trovi gli spaghetti alla carbonara, hai un solo compito.
闔上菜單。走出去。那家餐廳不是在為拿坡里人做飯。它是在為那些不懂其中差異的遊客做飯，而且廚房裡的人非常清楚他們在服侍誰。
Chiudi il menù. Esci. Quel ristorante non sta cucinando per i napoletani. Sta cucinando per i turisti che non conoscono la differenza, e in cucina sanno esattamente chi stanno servendo.
讓我告訴你改點什麼吧。
Lascia che ti dica cosa ordinare invece.
瑪格麗特披薩
PIZZA MARGHERITA
這是拿坡里發明的菜餚。1889 年由披薩師傅 Raffaele Esposito 為向瑪格麗特王后致敬而創作：紅色的番茄、白色的莫札瑞拉起司、綠色的羅勒——義大利國旗的顏色呈現在同一個麵餅上。
Questo è il piatto che Napoli ha inventato. Creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito per onorare la Regina Margherita di Savoia: pomodoro rosso, mozzarella bianca, basilico verde — i colori della bandiera italiana su un unico disco di pasta.
拿坡里披薩不是你所認知的披薩。它的麵團柔軟、含水量高，中心略微濕潤，帶有被稱為 cornicione 的高聳且充滿氣孔的邊緣。它在 450°C 的柴燒窯爐中烘烤 60 到 90 秒。這就是全部的烹飪時間。吃的時候要從中心開始使用刀叉，或者如果你正在散步，就把它折疊成錢包狀（a portafoglio）。
La pizza napoletana non è la pizza che conosci. L'impasto è morbido, idratato, leggermente umido al centro, con un bordo alto e alveolato chiamato cornicione. Cuoce in un forno a legna a 450°C per 60-90 secondi. Questo è tutto il tempo di cottura. Si mangia con forchetta e coltello partendo dal centro, oppure piegata a portafoglio se stai camminando.
如果餅皮又薄又脆、乾燥且切成片狀，你吃的是羅馬披薩，不是拿坡里披薩。走出去。
Se la crosta è sottile e croccante, secca e tagliata a fette, stai mangiando pizza romana, non napoletana. Esci.
拿坡里肉醬
RAGÙ NAPOLETANO
這不是波隆那肉醬。完全沾不上邊。拿坡里肉醬是用整塊肉做成的——牛腱、豬小排、薩爾西恰香腸，有時還有肉捲（braciole）——在番茄醬汁中慢火熬煮六、七個小時，直到肉質酥爛，醬汁變得深沉、濃稠且近乎黑色。
Questa non è la bolognese. Non ci va nemmeno vicino. Il ragù napoletano è fatto con pezzi interi di carne — stinco di manzo, costine di maiale, salsiccia, a volte braciole — fatti sobbollire nel sugo di pomodoro per sei o sette ore finché la carne non si sfalda e il sugo diventa profondo, denso e quasi nero.
肉會被取出來作為第二道主菜食用。醬汁留在鍋裡用來拌麵——通常是齊體麵（ziti），在烹煮前先在桌上手工掰斷。這是每個拿坡里家庭的星期日午餐。我祖母週六晚上就開始準備了。你祖母也應該這麼做。
La carne viene tolta e servita come secondo piatto. Il sugo resta nella pentola e condisce la pasta — solitamente ziti, spezzati a mano a tavola prima di cuocerli. Questo è il pranzo della domenica in ogni famiglia napoletana. Mia nonna iniziava a prepararlo il sabato sera. Anche la tua dovrebbe.
如果菜單上寫著「bolognese」（波隆那肉醬），那這家餐廳就不是拿坡里的。
Se il menu dice "bolognese", il ristorante non è napoletano.
熱那亞風味麵
PASTA ALLA GENOVESE
這個名字是個騙局。這道菜並非來自熱那亞。它來自拿坡里。沒人確切知道為什麼它被稱為熱那亞風味——可能是幾個世紀前某位路過的熱那亞船員或廚師——但這道菜本身是純粹的坎帕尼亞風味。
Il nome è un inganno. Questo piatto non viene da Genova. Viene da Napoli. Nessuno sa esattamente perché si chiami genovese — probabilmente qualche marinaio o cuoco genovese di passaggio secoli fa — ma il piatto in sé è puramente campano.
三公斤的洋蔥與牛肉、胡蘿蔔和芹菜一起燉煮四個小時，直到洋蔥完全消失在甜美、肉香濃郁且呈焦糖色的醬汁中。搭配齊體麵（ziti）或 mezzanelli 麵食用。它比看起來更紮實，也比看起來更美味。這是大多數遊客從未聽說過，卻是每個拿坡里人都會誓死捍衛的家鄉菜。
Tre chili di cipolle stufate per quattro ore con carne di manzo, carote e sedano, finché le cipolle non spariscono completamente in una salsa dolce, carnosa e color caramello. Servita con ziti o mezzanelli. È più sostanziosa di quanto sembri. Ed è più buona di quanto sembri. È il piatto napoletano di cui la maggior parte dei turisti non ha mai sentito parlare, e quello che ogni napoletano difenderebbe a spada tratta.
煙燻起司馬鈴薯麵
PASTA E PATATE CON PROVOLA
義大利麵、馬鈴薯和煙燻普羅沃拉起司。三種成分。聽起來沒什麼，吃進嘴裡卻是一切。
Pasta, patate e provola affumicata. Tre ingredienti. Sembra niente. In bocca è tutto.
馬鈴薯會燉到軟爛，形成濃稠的奶油質地。使用的是混合短麵（pasta ammescata），也就是不同包裝剩下的殘餘麵條，直接在澱粉水中烹煮。最後，煙燻普羅沃拉起司丁溶入其中，當你提起湯勺時，會拉出長長的起司絲。這是將「窮人料理」昇華為這座城市最棒的珍饈之一。
Le patate si sfaldano creando una crema densa. Si usa la pasta corta mista — pasta ammescata, i rimasugli di diversi pacchi — che cuoce direttamente nell'amido. Alla fine, cubetti di provola affumicata si sciolgono nel mix e creano lunghi fili quando sollevi il cucchiaio. Cucina povera elevata a una delle cose migliori che puoi mangiare in questa città.
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為什麼是這四道而非其他
PERCHÉ QUESTI QUATTRO E NON ALTRI
你會在拿坡里的菜單上看到其他麵食。培根蛋麵、起司胡椒麵、煙肉番茄麵、青醬麵、波隆那肉醬麵。每一種都是一個信號。
Vedrai altre paste sui menu napoletani. Carbonara. Cacio e pepe. Amatriciana. Pesto. Bolognese. Ognuna di queste è un segnale.
培根蛋麵、起司胡椒麵（cacio e pepe）和煙肉番茄麵（amatriciana）是羅馬菜。青醬是利古里亞菜。波隆那肉醬並不是一道真實存在的菜，而波隆那版本的寬帶麵（tagliatelle）則是艾米利亞菜。如果這些菜色中任何一個出現在真正的拿坡里麵食旁邊，這家餐廳就是在告訴你他們是在為誰做飯。去兩條街外找一家更小的店吧。
Carbonara, cacio e pepe e amatriciana sono romane. Il pesto è ligure. La bolognese non è un piatto reale, e la versione di Bologna con le tagliatelle è emiliana. Se uno di questi piatti appare sul menu accanto alle vere paste napoletane, il ristorante ti sta dicendo per chi sta cucinando. Trova un posto più piccolo due strade più in là.
麵食之前
PRIMA DELLA PASTA
拿坡里的街頭小吃是義大利最棒的。在坐下來之前點一些，或者直接用它代替正餐。
Il cibo di strada napoletano è tra i migliori d'Italia. Ordinalo prima di sederti, o al posto di sederti.
* 炸披薩。披薩麵團填入里考塔起司、豬油渣（cicoli，壓製的豬肉）和普羅沃拉起司，折成半月形油炸。蘇菲亞·羅蘭在 1954 年的電影《拿坡里的黃金》中就曾在手推車上販售它。至今在微型小店中仍有販售。站著吃。5 歐元。
* Pizza fritta. Impasto della pizza ripieno di ricotta, cicoli (maiale pressato) e provola, piegato a mezzaluna e fritto. Sophia Loren la vendeva da un carretto nel film del 1954 "L'oro di Napoli". Viene venduta ancora oggi in minuscole botteghe. Mangiala in piedi. €5.
* 炸義大利麵餅（Frittatina di pasta）。這是一個油炸的熟義大利麵塊，用白醬、火腿碎片、豌豆和普羅沃拉起司黏合。外皮酥脆，內心融化。2 歐元。在街上三口吃完。
* Frittatina di pasta. Un tortino di pasta cotta fritto, legato con besciamella, pezzi di prosciutto, piselli e provola. Croccante fuori, cuore fuso dentro. €2. Si mangia in tre morsi per strada.
* 炸海鮮紙筒（Cuoppo di mare）。裝滿炸海鮮的紙錐——魷魚、鯷魚、蝦子、小魚——邊走邊吃。根據內容物不同，價格從 6 歐元到 10 歐元不等。紙錐就是盤子。
* Cuoppo di mare. Un cono di carta riempito di frittura di pesce — calamari, alici, gamberi, pesciolini — mangiato camminando. Da €6 a €10 a seconda del contenuto. Il cono fa da piatto.
麵食之後
DOPO LA PASTA
麵食是第一道菜（primo piatto）。第二道菜（secondo）是分開盛裝的肉或魚。以下是拿坡里做得最棒的：
La pasta è il primo piatto. Il secondo è carne o pesce in un piatto a parte. Ecco cosa Napoli fa meglio:
* 茄子帕瑪強納（Parmigiana di melanzane）。炸茄子與番茄醬、莫札瑞拉起司和羅勒層層堆疊，烘烤至表面冒泡。這才是原始的帕瑪強納。沒有雞肉。是茄子。如果你在義大利的菜單上看到「chicken parmigiana」（帕瑪強納雞排），那份菜單就不是義大利式的。
* Parmigiana di melanzane. Melanzane fritte stratificate con sugo di pomodoro, mozzarella e basilico, cotte al forno finché la superficie non fa le bollicine. L'originale parmigiana. Niente pollo. Melanzane. Se vedi "chicken parmigiana" su un menù in Italia, quel menù non è italiano.
* 薩爾西恰香腸配 friarielli。豬肉香腸和 friarielli——一種拿坡里典型的苦味蕪菁葉變種——與大蒜和辣椒一起拌炒。這是現存最道地的拿坡里風味組合。請在秋冬兩季 friarielli 當令時點這道菜。
* Salsiccia e friarielli. Salsiccia di maiale e friarielli — una varietà di cime di rapa tipica napoletana, amarognola e verde — saltati con aglio e peperoncino. Questa è la combinazione di sapori più napoletana che esista. Ordinala in autunno e inverno, quando i friarielli sono di stagione.
* 茄汁肉丸。在拿坡里肉醬中烹製的肉丸，在麵食之後作為單獨的一道菜上桌。配上麵包，用來沾淨盤中殘餘的醬汁（scarpetta）。絕不會放在義大利麵上面。那是美國人的發明。
* Polpette al sugo. Polpette cotte nel sugo del ragù, servite dopo la pasta come piatto a sé. Con il pane per fare la scarpetta nel sugo. Mai sopra gli spaghetti. Quella è un'invenzione americana.
甜點
DOLCE
拿坡里有自己的糕點和浸泡在蘭姆酒裡的蛋糕，絕對值得為它們留點胃口。
Napoli ha la sua pasticceria e le sue torte inzuppate nel rum, e vale la pena tenere un posticino per loro.
* 貝殼酥（Sfogliatella）。一種貝殼形狀的糕點，內餡是甜里考塔起司、粗麥粉和柑橘蜜餞。有兩個版本。Riccia：口感鬆脆，帶有薄而易碎的層次。Frolla：質地柔軟的塔皮版本。兩者都是拿坡里的。Riccia 是最著名的。要熱熱地吃，在咖啡吧的櫃檯站著配一杯濃縮咖啡。
* Sfogliatella. Un pasticcino a forma di conchiglia ripieno di ricotta zuccherata, semolino e agrumi canditi. Ne esistono due versioni. Riccia: quella croccante con strati sottili e friabili. Frolla: la versione di pasta frolla morbida. Entrambe sono napoletane. La riccia è la più famosa. Si mangia calda, in piedi al banco di un bar, con un espresso.
* 聖約瑟泡芙（Zeppole）。炸過的麵圈（泡芙麵糰），上面有一球卡士達醬和一顆糖漬櫻桃。最初是作為 3 月 19 日聖約瑟節的甜點，現在拿坡里最好的甜點店每天都會製作。外酥內軟，配上新鮮濃郁的奶油。有些地方是用烤的而不是炸的：兩者都是正確的。
* Zeppole. Anelli di pasta choux fritti sormontati da un ciuffo di crema pasticcera e un'amarena sciroppata. Nati come dolce di San Giuseppe il 19 marzo, oggi le migliori pasticcerie napoletane le producono ogni giorno. Croccanti fuori, morbide dentro, con la crema fresca e densa. Alcuni posti le fanno al forno invece che fritte: sono corrette entrambe.
* 蘭姆巴巴（Babà al rum）。一種小型蘑菇狀的蛋糕，浸泡在蘭姆酒和糖的糖漿中。柔軟、濕潤且酒味明顯。18 世紀由法國廚師帶到拿坡里，並被如此徹底地吸收，以至於沒人記得它並非自古以來就是我們的。
* Babà al rum. Un piccolo dolce a forma di fungo inzuppato in uno sciroppo di rum e zucchero. Morbido, bagnato, decisamente alcolico. Portato a Napoli dai cuochi francesi nel XVIII secolo e adottato così totalmente che nessuno ricorda che non sia sempre stato nostro.
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記住這四道麵食。瑪格麗特披薩、拿坡里肉醬麵、熱那亞風味麵、煙燻起司馬鈴薯麵。如果你這麼做了，你就吃到了拿坡里的靈魂。
Prendi queste quattro paste. Pizza Margherita, ragù napoletano, genovese, pasta e patate con provola. Se lo farai, avrai mangiato Napoli.
而且你再也不會在這座城市點一盤培根蛋麵了。
E non ordinerai mai più un piatto di spaghetti alla carbonara in questa città.
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